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工商時報【姚舜】

為強化廚藝團隊陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇，高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位，並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳，以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉歷練的蔡中和挑樑擔綱，同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際，自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」，彼此難免較勁，好菜上桌、相當精彩。

許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業，許志興有17年廚藝經驗，蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐，並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。

17歲開始高雄市燕巢區威而柔接觸廚藝的蔡中和除曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉，並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion〉與歐洲著名的〈The Ledbury Restaurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練，廚藝資歷完整且具國際視野。

由於養成背景不同，許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩，呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和，喜歡創新研發並勇於嘗試，菜式呈盤亦時尚摩登，兩人合作正可以互補幫襯，而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。

蔡中和作的菜很有「時代感」，從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法，在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中，傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。

例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉，蔡中和就以「秘魯式醃魚」，使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝，讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味，再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果，增加鮮細的香氣與爽脆的口感，再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花，最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。

同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉，是將濕式熟成的法式羊排經過風乾，將使風味更集中且肉質更軟嫩，然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟，再將表面煎至金黃色，最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉，以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜，最後淋上的海菜羊肉醬汁，將海味跟肉味協調的結合在一起，非常美味。

許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次，如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚，並加入蒜味慕司增添其鮮美桃園市桃園區威而柔，成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味，許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感，同時呈盤優雅悅目。

同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉，則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃，然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥，以及扁豆製的濃湯搭配，成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩，且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆，底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁，上桌時也很搶眼。

〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜，餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜，並用時蘿和紅胡椒粒提味，風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味，並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感，也非常特別好吃。

INDEX－帕莎蒂娜法式餐廳

地址︰高雄市三民區河堤路298號

電話︰07-3411256

（中央社記者黃自強新加坡22日專電）耶誕節即將降臨，新加坡烏節商圈充滿耶誕氣氛，大型耶誕燈飾高高掛起，大批人潮隨夜幕低垂湧現，沿街信步而行，情侶也在咖啡店享受驚喜無限的彩虹蛋糕，沉浸於兩人世界。

烏節商圈幾乎是外籍旅人到新加坡購物的首選地，烏節路一年一度「烏節耶誕大街歡」（Christmas on aGreat Street）亮燈儀式提前在11月中旬開鑼。

烏節路一帶綿延3公里的商圈街頭充滿了淺藍色燈光、璀燦燈飾及奔騰馴鹿景象，讓不少夜遊烏節路的旅人及本地民眾欣賞這耶誕美景，紛紛拿出手機拍照打卡留念。

主辦單位烏節路商聯會今年將美麗的街頭燈飾特別延伸到新加坡總統府一帶，為平時莊嚴肅穆的總統府增添諸多耶誕色彩。今年烏節商圈的耶誕燈飾是以傳統竹耶誕樹燈飾為主題，喚醒民眾對耶誕節的美好回憶。

大批人潮在夜幕低垂時湧現，疲憊的新加坡上班族利用下班時分到這裡解悶釋放上班所積累壓力，情侶們則共同攜手逛著這條多彩多姿的烏節路耶誕大街。

烏節路的耶誕大街上已有各式各樣的耶誕慶活動，不僅有街頭藝人表演，也有耶誕歌曲演唱，讓大小朋友紛紛駐足聆聽耶誕歌曲，也有情侶逛累了決定走進商圈裡的咖啡店，有香醇咖啡及特色輕食相伴，接續情侶之間的私密話題。

商圈裡「Ollie KITCHEN & BAR」業者唐玉芳今天告訴中央社記者說，新加坡雖然沒有下雪，新加坡的夏日耶誕卻別有一番風味，許多年輕人在耶誕購物之際，也喜歡在溫馨的咖啡館裡，享受拉花咖啡，品嘗彩虹蛋糕或諸如「Seafood supreme、Panoky burger」等具有耶誕風味餐點，豐富濃郁的耶誕氣氛。1051222

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